와인과 디켄팅(1)

디켄팅이란, 간단히 말해서 5~10년 정도 숙성된 에이징 와인(aging wine)의 향과 맛을 피우고 침전물을 거르기 위해 디켄터에 옮겨 담는 과정이다. 옮겨 담는 과정에 서 와인이 공기와 접촉하면 와인이 빠르게 살아나 향과 맛을 좋게 하면서 와인에 숨 을 불어 넣고, 와인의 침전물을 제거하는 효과도 있다. 디켄팅이란, 한마디로 오래 잠들었던 공주인 와인을 달콤하게 깨우는 왕자인 소를리에의 입맞춤 기술이다.

 

 

디켄팅의 본래 목적은 침전물을 걸러주는 역할이었다. 특히 영국은 와인생산을 할 수 없어 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈 등에서 수입하였다. 선박으로 운송된 와인은 오크통 속에서 흔들리며 침전물이 생기고 정제기술 부족으로 청정도가 떨어져 상품성이 떨어졌기 때문에 디켄팅이 꼭 필요했다.

 

오랫동안 잠들었던 올드 빈티지(old vintage) 같은 경우 처음 오픈했을 때 향과 맛을 느낄 수가 없으며 병바닥에 침전물도 있다. 이런 와인도 공기와 접촉하여 약 2시간 정도가 지나면 부드러워지고 향과 맛이 살아난다. 올드 빈티지 와인을 마시려면 디켄팅하기 전 2~3일정도 와인병을 세워두어야 침전물이 병아래로 모이게 된다. 최근에는 영와인도 디켄팅하는 경우를 볼 수 있는데 거칠고 정돈되지 않은 것을 디켄팅하여 맛을 부드럽게 해주지만 추천하고 싶지 않다.

 

 

 

고객이 원하면 해주되 고객이 원하지 않으면 디켄팅하지 않는 것이 올바른 서비스이다. 향이 너무 일찍 피어 오랫동안 두고 마시면 그 가치를 잃게 되기 때문이다. 디켄팅은 나무통을 와인의 용기로 사용하던 시대에는 반드시 필요한 작업이었다. 그러나 요즘은 정제기술이 발달하여 침전물이 많이 나오지 않아 디켄팅 자체가 그다지 필요하지 않지만 레스토랑에서는 디켄팅으로 분위기를 고조시키머, 고객들에게 와인 전문성을 부각시키 는 마케팅 노구로 사용하기도 한다.

 

에어레이션(aeration 통기)은 와인이 '열리고' 부드러워질 수 있도록 와인을 일부러 산소에 노출시키는 과정을 말하며. 디켄팅과 차이가 있다.

 

디켄팅은 크게 두가지로 구분하는데 첫 번째는 와인의 침전물을 거르는 의미의 디켄팅이다. 와인을 오래 숙성하여 빈티지가 오래된 와인은 침전붙이 생기게 되는데 이 침전물은 숙성 과정에 자연스럽게 생기는 물질로 주로 레드와인에 많다.

 

두 번째는 와인의 잠재력을 일깨우는, 다시 말하면 와인을 공기와 접촉시켜 향을 피어오르게 하는 의미의 디켄팅이다. 이런 의미의 디켄팅은 브리딩(breathing)이라고 한다. 침전물이 있는 올드 빈티지의 와인은 산소와의 접촉을 최소화 시키면서 디켄팅해야 한다. 올드 빈티지 와인은 파워가 떨어진 상태이기 때문에 크기가 큰 디켄터(decanter) 보다는 작고 와인과 접촉면이 적은 모양의 디켄터를 사용하는 것이 좋다. 목이 좁고 짧은 디켄티가 좋으며 이런 디켄터는 산소를 차단하기 위해 뚜껑이 있는 경우도 있다. 반면 브리딩이 필요한 와인의 정우는 최대한 산소와 접촉할 수 있는 큰 디켄터를 사용하는 것이 좋다. 즉, 사이즈가 크고 목이 넓고 긴 것이 좋다. 여기에 더해서 와인이 산소와 더 욱 많이 접촉할 수 있도록 높은 위치에서 가늘게 하는 것도 방법이다.

 

와인과 디켄팅(2) (디켄팅 절차와 서비스 방법)