와인과 디켄팅(2) (디켄팅 절차와 서비스 방법)

디켄팅을 하는 방법의 5가지 목적은 첫째, 오래된 와인에서 침전물을 제거한다. 둘째, 공기와 접촉시켜 향을 열리게 한다. 셋째, 공기와 접축시켜 타닌을 부드럽게 한다. 넷째, 와인을 최적의 서비스로 제공하기 위함이다. 다섯째, 연출효과이다.

 

 

디켄팅을 필요로 하는 와인

디켄팅은 아무 와인이나 하지 않는다. 때로는 디켄팅을 하면 와인의 향과 맛이 사라겨 버리는 경우도 생긴다. 디켄팅을 하면 좋은 와인들은 첫째, 병에 침전물이 생길 수 있지만, 풍미가 좋아지는 레드와인으로 5년 이상 된 보르도 그랑 크뤼급 와 인, 10년 이상 된 부르고뉴 그랑 크뤼, 프리미에 크뒤 와인, 5년 이상된 프랑스 론 지방의 샤토네프 뒤 파프, 에르미따지 와인, 5년 이상 된 이탈리아 바롤로, 수퍼 토스카나 와인, 7년 이상 된 스페인 페네데스 와인, 포르투갈의 빈티지 포트와인이다 그러나 와인을 즐기는 마니아들은 프랑스 부르고뉴 와인을 디켄팅 하지 않고 마시는 경우가 많다.

 

둘째, 침전물은 없지만 시음 직전에 하면 풍미가 좋아지는 와인은 10년 이상 된 독일 모젤, 라인가우 리슬링 화이트 와인, 스페인 리오하 지역에서 오크 숙성한 고급 화이트 와인, 10년 이상 된 알자스 지방의 스위트 와인, 루아르 지방의 고급 화이트 와인, 프랑스 보르도의 그라브지역에서 생산되는 화이트 와인이다. 디켄팅을 하면 문제가 생기는 와인은 샴페인을 비롯한 스파클링와인, 오래 숙성하지 않은 화이트 와인, 값싼 레드와인이다.

 

 

 

디켄팅 절차와 서비스 방법

디켄팅하는 방법과 서비스는 매우 우아하고 품격 있게 해야 한다.

(1)고객이 주문한 와인을 호스트에 게 보여주면서 와인을 설명한다.

(2)그리고 소믈리에는 능숙하게 와인의 코르크마개를 딴 후에 주문한 고객에게 코르크 마개를 확인시킨다.

(3)와인을 테이스팅한 후 디켄팅 여부를 호스트에게 물어본다. 이 와인 디켄팅의 서비스 모습 때 호스트의 허락이 있어야 디겐팅을 할 수 있다.

(4)소믈리에는 크리스탈로 만들이진 고급 유리 디켄터와 양초, 성냥을 준비한다. 촛불을 켜고 와인병을 45도로 비스듬히 세우고 디켄터에 와인을 조심스럽게 따른다. 와인병의 어깨에 침전물이 보이면 따르는 작업을 중단하고, 와인이 든 디켄터를 2~3번 크게 돌린다.

(5)첫 잔을 호스트에게 테이스팅하게 한 후에 여성, 남성 순으로 서비스한다.

(6)촛불을 끄고 정리정돈을 한 다음, 디켄터와 와인병을 고객의 테이블 위에 놓아두고 리필 서비스(refill service)를 한다.

 

과거에는 와인 병목의 캡슐을 완전히 제거한 후 디켄팅을 하면서 촛불을 이용해 찌꺼기나 침전물의 유무를 확인하였으나. 요즘에는 양초를 사용하기도 하지만 조명등이 발달하여 와인병 어깨로 침전물의 유무를 확인할 수 있어 병목의 캡슐을 제거하지 않고 디켄팅을 하고 있다.

 

와인을 개봉하고 공기와 접촉하면 와인에 따라 다소 다르게 자신의 개성을 나타내는데 보통 2시간 후면 최적의 아로마, 부케가 발산하며, 와인 맛이 나타난다. 와인을 디켄팅하면 30분 정도 지난 것과 같은 효과를 가져온다.

 

와인과 디켄팅(1)